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北腔南调味风俗
来源:潮州市文联 作者:张文恒 发布时间:2018/9/12 15:40:05 点击数:277


移居岭南,转眼十数年也。十二年为一纪,幼童可以成年,寒暑花发,新枝亦长成老树。客乡成了久居,故乡成了逆旅,熟悉与陌生,物换星移,怎能没有一点感慨呢?十多年间,每年都会回河南老家小住,深感家乡城市变化的日新月异。乡音依旧,很多街区却几不可辨。而潮州小城,十多年来,方寸安然,缓缓如斯。李后主说“梦里不知身是客”,我自然不比他的处境。不过此时此地,换成我自己,似于心有戚戚焉。

十几年的光景,基本上是安详的,这与我在高校的工作有关,也与我一贯的心志有关。潮州的安静与闲适,跟我的这种心境倒也十分相契。《诗经》云“出自幽谷,迁于乔木”(《伐木》),又云“鹤鸣于九皋,声闻于野”(《 鹤鸣》),自觉一个人在一个地方待久了,迁于他处,是一件很好的事。读博期间的一位师长,自请到西部去支教,在支教的一年中,走遍了那个省的山山水水。我觉得这是一份莫大的惊喜。不刻意去跨越自己的原生文化,如何能够得到关于它更深切的体验呢?

对于新的环境,喜欢与否、适应与否,这些都是细枝末叶的事情,都不是“第一义”的意义所在。根本的意义,是这一段该来的经历,是否重塑了你的生活,更新了你的认知。正如婚姻中遇上了另一半,差异是既有的前提,磨合才是永远的主题。这只是个比喻。差异与磨合,换位思考与代入体验,是生活中很重要的内容。没有这些,人永远只是笼中的呆鸟,蒙圈的驴子。

我首先想到的是方言,因为初来乍到,方言总是最直接感知到的差异。古人行走江湖,为应付方言难沟通的问题,是要学会说官话的。今天的普通话就类似于古代的官话。古时唱戏的戏班,冲州撞府,卖艺求生。艺人在岭南用官话演唱,就有了正字戏;用乡音演唱,就有了白字戏。——事理往往如此,是差异、融合,成就了艺术的阔大与多样。一个人说普通话,带一点乡音,如果不影响交流,我觉得这要比纯正的国语更可爱一些。完全纯正的普通话,我觉得没有归属,没有乡愁,因为它是一种人造的共同语,不属于任何一个区域。反过来说,如果不远离原生地,不长期使用国语跟人交流,也可能不容易体会得到自己乡语中的那种韵味,不一定能指得出乡语的优缺。此之谓“因为熟视,所以无睹”。

老家方言中,有一种表达就很特殊。我们常把“你说得对”“的确这样”说成很简单的一个词——“可是”。因而刚读大学的时候,就发生这样的误会:别人一番高谈阔论之后,我常点头曰“可是!” 而“可是”,在普通话中是个转折词。同学们听了,眼巴巴等着我说下半句的时候,发现我的语气已经是句号了。同样令人不解的是,我们老家把白开水叫“茶”,以区别于生水;沏了茶叶的茶叫“茶叶茶”。这种表达,直到我在外久居再返乡的时候才发现它的别扭。这种叫法,并不是所有的北方人都这样,比如西安的朋友到我们老家,就很惊讶:这明明就是白开水,为什么叫茶?

把白开水叫茶的原因,其实我也很难说得清楚,但有一点很清楚,北方人对于“喝茶”看得并不重要。有客人至,自然不能喝白开水,要沏茶,用“茶叶茶”招待客人。但是开聊之后,几乎从不谈论茶水的味道如何,而将工夫放在侃谈上。喝茶,原来只是为了润喉润舌——跟切菜的厨师拿刀在缸沿上时不时哗哗杠两下相像。总之,喝茶极少细品,也不重要。平时喝茶很重要的功能,也许就是哄哄嘴巴多喝水,有细品的工夫还不如去干别的。北方人对喝茶的感觉大致类似。当然,假如是一个北方的富豪,因为一些原因,品茶能够品出万千意境,那是例外。



南方人重喝茶,家乡人好饮酒。岭南的朋友聊天、谈业务常寄于滴茶之间,喝茶就是工作。关公巡城,韩信点兵,请让与答谢,都各有讲究。甚至去菜市场买菜,菜贩也在偷闲喝茶。如果你在装修房子,请的师傅恰好也是这边的,也要等他们把工夫茶喝过再干活,完全急不得。这是生活的日常。

然而这个情形,在北方老家,却很少看得到。每年回老家,老友相见,安安稳稳喝个茶是不多见的,必定是三三五五,东楼西馆,觥筹交错,一醉方休。我不能多喝酒,但老友们凑在一起的感觉,是很惬意的。大家胡侃八侃,全无顾忌,嬉笑捉弄之中,眼里的余光也让人感觉到特别温暖。

跟喝茶相比,北方喝酒的风气显然比南方严重了太多。这种区别,还不单单是气候的缘故,也许是地理环境使然。北方宽阔无边的土地,四通八达的交通,使得人们对于周身环境的戒备天然不是那么森严。待人热烈奔放,可以放马尽欢,可以酒倾千杯。而南方尤其是岭南,地理环境复杂,资源丰富,凶险亦多。虎豹虫豸山贼,一不小心就可能夺人性命,不得不时时警惕。幽林僻谷,东邻西舍,酌泉哦诗,烹茗娱宾,惯于自然之乐。

北方朋友喝酒还有一种游戏,为岭南所不能见,那就是“划拳”。河南老家叫“猜枚”,古人又称之为“豁拳”“拇战”。两个人各自喊出一个数字,同时单手出一个数字,两个数字叠加,合得上谁喊的数字,谁就赢了一枚,对方饮酒一杯。划拳之风,古已有之,清初蒲松龄《聊斋志异》中有一篇《苗生》,虎精苗生性情粗犷,特别擅长划拳。我曾留意过这种游戏的来历,最早在五代时候就已出现,或谓唐朝已存在。既然岭南几无此俗,闽粤居民又多为北方避战乱迁徙而来,那么它最有可能是来自北方的胡人。胡俗转为汉俗的例子很多,在民族融合的年代,更是普遍。旧时父辈们划拳,非常讲究,推杯换盏,很有章法。划拳的规则,喊的口令,出枚的指法,都有特定的礼节。如今年轻人酒场上虽然也会吆五喝六叫上一通,图的只是恣意欢谑,已不再是以往的情形。

南北方文化的差异自有原因,知道这些就不会觉得惊讶。人类认知的进步,是需要“代入体验”的。代入体验,以尽可能接近“他者”的角色,体验对方,可以让我们淡化“我向性”思维。从“他者”的角度去体验、去思考、去感悟。不如此,则孤陋而寡闻,甚而陷入孤芳自赏、顾影自怜。

提到代入体验,我想起人们看戏看影视剧时的那种感动。影视戏剧,是文学、艺术甚至包括科技共同创作出来的综合性艺术产品。从文学的角度上来说,故事制造的生活的幻觉,激烈而有撞击力的故事让你感悟、思考,让你久久不能平静,是因为你在欣赏中获得了一种代入式的体验。而这种体验,很多时候是生活中很难甚至永远不能得到的。

换个位置,去反观自己的原生文化,也是一种珍贵的体验。这也是我在课堂上经常告诉年轻人多出去走走看看的原因。如果长时间守着一个地方、一种生活方式,人的视野和思维是会有很大限制的。人是有适应新环境的能力的,人同时也是有因习惯而不愿改变的惰性的。诗和远方,在网络时代被“鸡汤”化了,但它仍然是一个极好的东西。经历了诗和远方的你,一定是一个视野与原来大大不同的你。



古时南北方文化的隔阂,与交通有很大关系。古人的交通远没有今天这么便利。八一九年,韩愈因谏迎佛骨被贬潮州刺史,皇上责令他即日就要上道。这是一个令人悲伤的消息,烟云迢迢,烟瘴之地,他的心情可想而知。

北人说起“烟瘴”“瘴疠”,实实是一番恐惧的想象。人们常以为极远的南岭,不仅虫豸有毒,就连江水、水雾也是有毒的。事实当然不是如此,韩江是潮州的母亲河,水质之干净在全国也是有名的。喝了韩江的水,当然是死不掉的。古人说的“瘴疠”,主要指的是疟疾这一类与湿热环境密切相关的疾病。这种疾病,可是实实在在能要了人命的。年逾五旬的韩愈,此年正月从长安出发,走了七十余日,至三月二十五日,方到达潮州。

古时交通不便,南北交流有限,说及异域,想象常常多于亲历,地域之间的偏见非常多见。战国时期,也不知什么缘故,人们总喜欢拿宋国人开涮。很多寓言故事中蠢笨的角色,只要稍微留意就会发现,大多都是宋国人。周初封国有“三恪”,封虞、夏、商后代到陈、杞、宋,允其祭祀先祖。宋人受歧视,也许跟宋国是商人苗裔有关。

然而历史上最为普遍的偏见,是南人与北人之间的互相嫌弃。我想这其中最大的原因,在于秦岭——淮河这条有着多重意义的分界线。无论是气候上八百毫米等降水量,一月份零度等温线,还是历史上形成深远影响的宋金分治的分界线,都与这条线重合。也许还有更为浩瀚的长江天堑,也加深了南北文化的这种差异。

南北方从气候、方言、饮食习惯,都有很大的不同。女真人灭了北宋之后,北方数百年生活在异族的统治之下。语言、饮食、风俗都与先前大不相同。语言上,元以后因受到蒙古语等语言的影响,北方渐渐没有了入声字,儿化音慢慢形成。到了清朝,满族话又大量侵入北方方言,发音及词汇都深受其影响。明清时期,经济文化中心转移到了江南,南北的差异又出现了新的特点。明末黄宗羲说,北人“饱食终日,无所用心”,南方人“群居终日,言不及义,好行小慧”。黄梨洲的话,只是各自褒贬,说不上偏见。

有趣的是,明中叶出现的《西游记》,第十二回讲取经缘起,如来佛祖西天讲经,说到人间四大部洲,即东胜神洲、西牛贺洲、南赡部洲、北俱芦洲人之品性如何如何。大意讲,其他三个洲都还好,唯有南赡部洲尔虞我诈,最需佛法教化。于是派观音菩萨到南赡部洲的大唐长安,寻访取经之人。观音菩萨按下云头,化成老僧,径入长安,访得学识高迈的三藏法师,去西天取经。如来在描述这四大部洲特点的时候,读者稍微留意一下就会发现:这哪里是四大部洲,分明就是对中国东南西北四方人特点的褒贬。而且很不幸,南方人这次“躺枪”了。古时候南北方之间互相瞧不起的事例大率类此。上世纪三十年代,文艺圈儿里面还有“京派”与“海派”之间的对骂。那个时候,岭南还不是舆论关注的重点。

然而,如今交通发达了很多,地域的偏见似乎并没有消失,反而更多,多到几乎没有哪个省份能够幸免。这是为什么?我想,在交通与信息都已经很便利的今天,本不应该如此。出现这样的状况,主要是很多人实在不愿也不习惯于用脑子思考。轻信流言,人云亦云,局部接触代替了整体想象。如某地小偷多,某地盛产骗子,以至于某厂招人也会写上:不招某省的人。其实,凡是把地域歧视那些传言、段子、推文当真的人,也大多是不愿意多读书多思考的人。

因此也越发感觉到,换位思考是多么的重要。近代最为杰出的学者之一——陈寅恪先生,谈及历史人物的评价,说应该“同情之理解,理解之同情”。也就是说,你有一颗深切的同情心,你的理解才会更加深入,你常常换位去理解,你的同情才有意义。这个表述,其实源于英国哲学家罗素的“同情的理解”,是说哲学家的。“同情之理解,理解之同情”这句话,对于从事人文学术研究的人来说,可以说是无人不知无人不晓。离开学术,到了日常生活中,这句话所包含的道理,同样也是有用的。一个人能时时念及此,能力行于斯,则他对事理的预判与认知,无疑会更加公正允当。

                           


话题回到饮茶。很多人注意到了南北饮茶的差异,却不一定知道饮茶历史上发生的一些趣闻。若知道,对于南北的这些差异,定会粲然一笑,不觉得怪异。饮茶风气在全国的流行始于中唐,不过这并不意味着中唐之前就没有茶。至少在东汉时期就有饮茶习惯存在,但仅限于长江以南,或者更南方一些的地方。

北人不喝茶,不仅不喝茶,而且还很歧视喝茶的南方人。比如魏晋时期,北方人更惯于饮酒,并不饮茶。无论是大醉六十余日驾车出行“痛哭而返”的阮籍,裸形于屋挈壶荷锸的刘伶,还是稍后“悠然见南山”的陶潜,都是饮酒的。那个年代的士人,要以自然对抗“名教”,内心也很痛苦,但精神要胜利。喝茶让人清醒,酒却是一剂幻想的药水,可以麻醉神经,两者相较,只能选择喝酒。李白喝酒喝成“举杯消愁愁更愁”的境界,魏晋士人若是穿越时空追上他,一定会指着鼻子骂他太笨。

那个时候,南人和北人常常互相嫌弃,最常见的就是拿生活习俗的不同来骂战。南方人骂北方人“索虏”。“索”是指绳子一样的辫子,北方被异族几经蹂躏,发型都是胡人那种编辫子的样式,南方人当然看不惯。北方人则骂南方人“岛夷”。在北人看来,南方烟瘴之地,非江即海,食材琐琐碎碎,习惯奇奇怪怪,动辄拿南方人饮茶之习去鄙夷一番。六世纪,杨衒之《洛阳珈蓝记》卷二“景宁寺”条中记载,北魏中原世族杨元慎对自南梁来投的陈庆之极尽挖苦。陈是吴地人,杨骂吴人“菰稗为饭,茗饮作浆”,意思是你们吴人吃的都不是什么正经东西,还要烹什么茗喝什么茶,哪里知道羊肉奶酪腥膻之福啊。鲁迅先生有一篇文章《南人与北人》,也引用过这则史料。今人视之,不禁哑然失笑。

但是茶还是传到了北方,并被广泛地接受。据说中唐的时候,一南方的老妪把茶带到长安,当街烹煮,香味引起人们的注意,饮茶之风才得以传播开来。这个说法只可姑妄听之。但确实到了中唐的时候,饮茶之风相当流行,甚至还出现了《茶经》。《茶经》的作者陆羽还被尊奉为“茶圣”,陆羽就是中唐时期的人。唐朝社会空气自由开放,时尚常常在短时期内迎风而起,是很正常的事情。

唐宋时期的茶,不像今天一样用沸水冲泡,而是烹煮的。唐朝时候煮茶,不仅要把茶叶研碎,还要加入很多佐料,甚至有盐、葱姜、茱萸、橘皮薄荷等。唐诗中就有“烹茗瓯中罢弄花”的诗句。论口味,唐人不怕味怪,就怕清淡。宋之后茶味崇尚清淡,才渐渐去掉佐料,而研磨烹煮则更为考究,“斗茶”“茗战”成为王公贵人很清雅的时尚。明以后,原叶冲泡的饮茶方式才得以流行。胡人接受了饮茶,更是一发不可收拾,茶碱可解腥膻之腻,促进胃肠消化,饮茶简直成了胡人食肉及奶酪的绝配。历史上南北线的茶马古道、互市交易,绵久不绝。

文化上的相互渗透,无疑是有益的,然而渗透首先来自于体验与认同。从人的本性上来说,对于陌生新奇的东西,是不会无原则地去抗拒的。反倒是先入为主的印象,往往会影响我们的情绪。我听闽南歌曲,悠扬中那种特有的喉音,跟日语的歌曲很像,也很好听。但是一般的朋友会说,粤语歌更好听。这其中的道理,除了香港乐坛在20世纪八九十年代实实在在的成就之外,香港电影、香港小社会的影响也是原因。



来到潮州几年后,慢慢喜欢上工夫茶,不过,喜欢真的需要一个过程。最初接受它的原因,说起来也许觉得好笑——我觉得小杯子盛茶水,凉得快呀!你看电影里面,皇城府第里锦衣貂帽的王爷,左手里持着茶碗,右手一边用碗盖儿抹去漂浮的茶沫,一边抖着胡子转着脑袋轻轻地吹,看起来很悠闲。但看到潮州工夫茶的冲泡与品饮之后,才忽然有些替这位王爷着急。用体小的手拉壶冲泡,再用小杯斟之,喝起来岂不知更方便一些?

事实也是如此,口渴的时候,用工夫茶冲茶喝,显然比用大杯泡着喝要快多了。这是一个门外汉对工夫茶最初的认知。后来才慢慢懂得,凤凰单丛要趁热去喝,才能喝出它的香味;再后来,知道冲茶的水温、茶叶的多少、茶杯的冲洗、斟茶的深浅,都很有讲究。渐渐地我也学着自己冲茶,买各种各样的茶叶、茶壶,品味、把玩。来我家做客的潮州朋友,看到我拙笨的冲茶“功夫”,常常看不下去,索性拿过来自己冲,也示范给我看。直到现在,我冲茶的功夫虽有一些长进,但要展示给潮州的朋友看,相信那仍然是十分蹩脚的表演。不过这真的不重要。以新奇与力行入,以感悟与愉悦出,我想这是文化体验中最自得其乐的地方吧。

对于潮州工夫茶,其实我更在意的,是工夫茶那种自然而然的“全民参与”,这种家家如此,又不觉奇怪的茶俗,多少让我有一些感动。这可能与我自己在学术上学习与关注的领域有关系。不管富贵人家,还是乡间野老,喝茶品茶不分贵贱,人人有之。市场里忙碌生意的小贩,出门旅行的游客,宿舍里的大学生,都有工夫茶具,都会加班加点冲上几小杯。在“非遗”保护被日益看重的今天,工夫茶历史悠久,全民参与,活态存在,至今仍然能活得如此之好,何愁把它当成“非遗”去保护呢?

民俗就是乡愁,经历过文化的代入体验,我很理解离开家乡的潮汕人,对于家乡的文化的那一种眷恋。如果借用《西厢记》中的唱词来比喻,那是怎样的一种“透骨髓相思病染”。然而我对于自己的桑梓故里,又何尝不是如此呢?梦里不知身是客,是这种深刻的体验,让我有了更深刻的理解。如果扩而广之,至于文明之间的差异与体验,我想亦是如此。

文明程度的高低,文化的多样参差,不是一个层面上的话题,但相互的体验是有益的,也是必需的。孔子说“文质彬彬,然后君子”,汉时董仲舒又把孔子的“仁”“礼”,孟子的“义”,完善为“仁义礼智信”。然而两千多年过去了,仍然只是理想。反而是我们习惯称之为“四夷”的一些国家,整个社会真正能够实现幼有所养,老有所归,选贤与能,讲信修睦,真可称得上彬彬有礼。不得不说,是不是我们迷幻于自己的日子太多,对异质文化的体验太少了呢?若无换位思考,只是沉溺自我之万种风情,唯我独大,无视墙外陌上花开,早已是漫山遍野,不惟文明不能进步,为人立世,也只能坐井观天,举步维艰。